Docentes: María Ayelén Vélez – Gabriel Vinderola- María Luján Capra – Diego Mercanti –  Carina Bergamini – Silvina Rebechi

E-mail: mvelez@fiq.unl.edu.ar

Fecha y hora de citación: 29/08/2025 a las 09.00 hs.

Fecha de inicio: 01/09/2025 a las 08.30 hs

Conocimientos previos requeridos: Conocimientos básicos de química biológica y matrices alimentarias.

Semanas/Horas frente alumno: 1 semanas – 15 hs.

Departamento o instituto al cual pertenece el profesor responsable o el profesor organizador: Instituto de Lactología Industrial (INLAIN)

Modalidad: Híbrida (clases en aula, con transmisión vía zoom para quienes deseen conectarse virtual)

Objetivo: 

El curso tiene como objetivo proporcionar a los participantes una comprensión  integral de las últimas tendencias en la aplicación de herramientas tecnológicas para al desarrollo de alimentos fermentados con propiedades mejoradas, con particular énfasis en productos lácteos. Se abordarán estrategias microbiológicas para optimizar la producción de alimentos fermentados, la implementación de tecnologías innovadoras para acelerar la maduración/mejorar el rendimiento de quesos y para otorgar funcionalidad a distintas matrices.

PROGRAMA ANALÍTICO
Tema 1. Estrategias microbiológicas para optimizar la producción de alimentos fermentados. Bacteriófagos en la industria láctea: problemática y métodos para su control. Mejoramiento de cepas de bacterias lácticas para su empleo industrial. Bacteriocinas en productos lácteos.
Tema II. Producción de quesos con características mejoradas. Aceleración de la maduración de quesos. Aplicación de tratamientos físicos a la leche de elaboración. Incorporación de enzimas y diseño de fermentos adjuntos. Producción de quesos con leches concentradas por tecnología de membranas. Utilización de leches finas en quesería. Aspectos sensoriales en la producción de quesos.
Tema III: Microorganismos compartidos: microbiota, estilo de vida, probióticos y alimentos fermentados. Probióticos y postbióticos: definiciones, criterios y etapas de selección. Abordaje práctico de estudios de microbiota: conceptos básicos y estudios clínicos de observación e intervención. Masas madre y fermentos lácticos seleccionados para elaborar panificados con y sin gluten.
Tema IV: Funcionalización de matrices lácteas. Encapsulación de bioactivos para el desarrollo de ingredientes. Conceptos básicos. Liposomas y emulsiones. Aplicación en lácteos fermentados. Diseño de yogures reducidos en lactosa, enriquecidos en fibra y altos en proteína.

Arancel:

– Alumnos de posgrado FIQ (Doctorados y Maestrías) y personal FIQ: Becados.
– Egresados de FIQ y alumnos de grado de FIQ: pago único de $56.250 o 2 cuotas de $28.125 (vencimientos agosto y septiembre).
– Público en general: pago único de $75.000 o 2 cuotas de $37.500 (vencimientos agosto y septiembre).